冷藏的饅頭易產生致癌黴素？專家：正確保存沒問題　夏天冰箱要注意的是「生存能力超強細菌」誤食危及健康

老李是地地道道的北方人，一家人特別愛吃饅頭，經常一次性做一個星期的量，然後儲存在冰箱冷藏櫃里，每天想吃時就拿幾個蒸熱一下。

但女兒前兩天發過來一篇文章，說「在冰箱放超過3天的饅頭會滋生黃麴黴素，吃了會致癌」。

老李雖然半信半疑，但這畢竟關乎到全家人的健康，他還是把冰箱里的饅頭都丟了。

一、饅頭放冰箱滋生黃麴黴素嗎？

對於「饅頭冷凍3天後會產生黃麴黴素」的說法，科信食品與營養信息交流中心的鐘凱副主任表示，不靠譜。

冰箱的冷藏溫度普遍在4℃~6℃，且環境相對乾燥，這個溫度下並不適合黃麴黴毒素的生長和繁衍，更不用說產生黃麴黴素了。另外，饅頭在冷藏期間只要沒長毛、沒發霉，食用時高溫蒸透，大概率不會有食品安全問題。

二、饅頭常溫還是冷藏儲存好？一個實驗告訴你

饅頭冷藏雖然不會滋生黃麴黴素，但有網友表示，饅頭放冰箱冷藏，口感變得又乾又硬，還不如放室溫存儲。事實真得如此嗎？

為了驗證傳言，央視財經《是真的嗎》節目組進行了一項實驗。

首先，節目組準備好兩份剛出鍋的新鮮饅頭，用透氣的食品袋分裝好，一份放在室內常溫，一份放在冷藏。第二天，節目組再次購買同樣的新鮮饅頭，分為兩份，繼續將其中一份放在室內常溫，另一份放入冷藏 。

第三天，記者最後一次購買新鮮饅頭，用於對比。這樣一來，我們就得到了5份不同狀態的饅頭樣品。

圖源：《是真的嗎》

隨後，工作人員帶著5份饅頭樣品來到農業科學院農產品加工研究所，進行分析。

通過質構儀檢測，新鮮饅頭的硬度值是408克。在存放一天後，冷藏饅頭比室溫饅頭的硬度值高216g，但在存放三天後，冷藏饅頭和室溫饅頭的硬度值基本持平。

對此，研究所魏益民教授解釋，澱粉在4℃左右容易發生老化和回生，導致饅頭硬度增加。而在室溫的饅頭變硬，主要是水分損失。經過復熱後，這兩種不同溫度存儲的饅頭沒有明顯區別，硬度值差不多，但都比新鮮饅頭低。復蒸可以改善饅頭回生和老化的特點，口感會更鬆軟。